豬肉議題最近日日吵得沸沸揚揚，讓人無所適從。台灣農民其實很厲害，很會種植水果蔬菜，該甜的甜、該多汁的多汁，豬肉也不例外，肉質吃來細嫩無腥味，這款「台灣平埔黑豬」就令人驚艷。以科技化進行DNA純化，職人李榮春花了十年餘時間，由工程師跨界畜牧業，將台灣本土黑豬的美味，重新端上你我餐桌。

       初次品嘗「台灣平埔黑豬」是在去年12月上旬的一場餐會上，迄今印象深刻。一道「煙燻鳳梨豬五花」，姑且不論主廚用了什麼法式料理手法烘托肉質，雖然相間著瘦肉，但這堪稱「肥厚」的油脂，任誰第一眼看了，都會怕怕的，深怕太油無法入口。沒想到送入嘴裡，非常輕易地化開了，想用嘴巴咀嚼，卻發現它早已無蹤影。這肥肉，可真讓人刷不到「存在感」啊！當然，肉質吃來細緻，毫無腥羶味，似乎已成好豬肉的基本條件了。

       「我們也是育種之後，才發現這肉質油脂的特別。」花了近12年，以基因篩選、DNA比對等科技方式，努力尋找台灣原生種黑豬血統的李榮春說。這項特質，讓他的黑豬頗受市場好評。甚至在2018年，當時國內口蹄疫尚未完全解除之際，就成了台灣第一家以活體黑豬出口至香港的品牌，這紀錄得來不易。「台灣在口蹄疫還沒有發生之前，是有白豬出口的紀錄，但我有去農委會求證過，台灣自有歷史以來，黑豬還沒有出口過。」

       這等成就，讓李榮春這幾年得到的殊榮沒有少過，像是百大青農、屏東優良農民等。很難想像，他完全沒有畜牧業背景，不是什麼農家第二代，談不到有什麼專業養豬知識，其優勢在於他的勇氣與擁有工程師背景的科技力與規劃力。套句現代用語，他勇於跨界，才能創造出如今好成績。接下來的十年，他為台灣平埔黑豬訂下與伊比利豬、鹿兒島豬齊名的目標。

人生轉折點邁入養豬這條不歸路

        2009年，李榮春是開始養豬的元年。有點像是被時代演進推著走。李榮春養豬前的工作，是在臺南科技園區擔任工程師，再早一點也就是退伍後，是在長榮航空修飛機。生涯的三個重要職能，幾乎都翻轉了他的人生。2001年9月11日，美國雙子星大樓被自殺客機攻擊，這個全球大事件重創了航空運輸。李榮春：「這是航空業有史以來最蕭條的一次，出入境美國至少得安排半天安檢時間，讓大家不喜歡出國。」台灣航空公司被迫放起了無薪假。

       也正好是那個時候，台灣電子業剛剛興起，李榮春心想，既然航空業不穩定，就順勢轉了個彎，投入當時荒蕪一片、正在開發的臺南科技園區。沒想到，這工作一做也近10年，直到後來台灣面臨金融風暴危機，政府鼓勵起青年從農，這才讓當時媒體紛紛報導許多科技新貴放棄百萬年薪跑去養豬種菜的新聞舖天蓋地而來。李榮春笑笑說，其實他們沒有那麼偉大，對他而言，只不過想求個家人溫飽，局勢渾沌未明情況下，他的人生風景只好再度調整，重新出發。

       為什麼跑去養豬？興許是被問膩了，他發揮幽默說：「生命是滿奇特的，我常開玩笑說因為我的名字，『榮春』就是農村，跟農村生活似乎在冥冥之中被牽連在一起了。」不然，在高雄市眷村長大的他，家中無人務農，連豬也沒看過，只看過動物園裡的山豬，完全外行的他，現在卻以養豬業發光發熱，任誰都很好奇。

       李榮春認真說：「其實政府鼓勵青年從農對我影響很大，我們從事科技產業的人，總會設定短中長期目標，願景看得遠。當時查覺到農業是未來趨勢，是片藍海，因此就算親友反對，在太太的支持下還是走了這條路。」有了這個想法或可以說是「覺悟」，反正就是農業素人，他想起過去在太太娘家所在的屏東萬丹，畜牧業發達，左鄰右舍不是養豬就是養羊，於是大膽踏進這個很燒錢的產業。

       說起養豬的專業知識，李榮春展現理性一面，條理分析清楚。但他回首來時路，坦言如果10多年前讓他再次選擇，他不會選擇農業這個選項，實在是辛苦而且花費成本極高。 （圖．平埔黑豬提供）

以DNA純化復育本地傳統黑豬

       在台灣的豬肉市場，生長快速約只需6至7個月的白豬，擁有體型大、瘦肉多、抗病力強等優點，市佔率達9成。相較之下，生長期至少多一倍的黑豬只佔1成，唯其肉質的甜度、嫩度、口感與油花就是好，讓人愛不釋口。李榮春後來選擇了黑豬，而且想溯源養出最純種的台灣原生種黑豬。他說：「台灣黑豬在長期發展下，混種混得兇，由於本身是工程背景，喜歡研究新奇事物，於是既可培養興趣，又可以兼顧工作，讓人有成就感。」

       台灣純種黑豬早期是跟著大陸移民來台，多來自福建、廣東沿海一帶，由於生長速度緩慢，日治時期日本政府引入國外豬種，台灣光復後國民政府再引進美國白豬進行雜交，雖然改善了成長曲線與肉質品質，卻讓台灣本土黑豬品種更顯紊亂。如何梳理這錯綜復雜的種源問題，是大工程，因為判別品種純不純，可不是用肉眼即可分辨，得從「基因」下手。

        李榮春與台大動物科學技術學系王佩華教授合作，先從文獻資料逐一尋找出近似台灣原生種的黑豬後，再透過抽血驗DNA方式與排序的不斷比對，才得以成功。「光確認種源是否純粹，就花了3、4年時間，確認好後依國際標準，還要觀察豬隻繁衍至少五代沒有問題，每一代都得確認品系沒有跑掉，這一等又要5年。」李榮春說。還好，他本來就預計這是十年大計，才沒有被這漫長的實驗與等待擊垮，倒是花了2千多萬元，過去的積蓄加上老婆在屏東開了間小花店，有穩定收入可以支持李榮春夢想。而他則以「台灣平埔」為所復育的台灣本土黑豬命名。

       李榮春說，豬肉品質的美味來源，品種佔了70%，飼料佔20%，管理佔10%。他不餵豬隻吃廚餘或隔夜食物，而是在飼料裡混合豆粉、玉米粉、益生菌與酵母菌，讓豬隻吃得好，長得健康，最重要的是，配合著科技化管理與辛勤照顧，也讓牧場完全沒有養豬場的氣味。

       李榮春的畜牧場現在有3千頭台灣平埔黑豬，他每天都很忙碌，6點起床，7點就得到牧場巡查一遍，再來就是幫母豬接生、餵豬、洗豬，工作繁瑣龐雜，日復一日。

       為了推廣口感細緻、肉質甘美、油脂純淨細膩的台灣平埔黑豬，除了一般銷售通路外，李榮春現在在屏東市「職人町」開起了小食堂，希望可以讓人直接用味蕾感受台灣平埔黑豬的美味。目前食堂由他的太太掌廚，主打自然是自家黑豬料理而成的肉燥飯、燒肉飯、香腸飯與肉片湯、黑豬脆丸、貢丸等在地小吃，生意很好，老饕總是聞香而來。他很自豪地說：「食材只要對了，隨便做都好吃。」

       如果你尚未品嘗過台灣平埔黑豬，在這個豬肉議題爭議不斷的現下，是該給李榮春這位在台灣土地默默努力十多年的食材職人一個機會。

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